Destillation von Edelbränden

Lage

Unsere Streuobstwiesen sind im Übergangsgebiet zwischen Oberrhein-Graben und Südrand der Taunusausläufer gelegen. Die alten Obst-Hochstämme sind aufgrund der Hanglage klimagünstig nach Südwesten ausgerichtet. Sonnenschein und Niederschläge sind hier im ausgewogenen Verhältnis, was sich besonders positiv auf den Reifungsprozess der alten Obstsorten auswirkt. Wegen der Klimagunst besteht kaum Sonnenbrandgefahr für das Obst. Kühlere Nächte bewirken besondere Reife und Säureentwicklung, die die Grundlage für einen edlen Brand sind.

Gärung

Wir vergären unsere Maische sanft und aromaschonend. Die naturgegebenen Hefen, Nährstoffe und Enzyme verwandeln den vorhandenen Fruchtzucker in Alkohol. Bis zum fertigen Brand legen wir besonderen Wert auf die Bewahrung des natürlichen Aromas der Früchte. Für vollere, kräftigere Schnäpse lassen wir der Maische daher genügend Zeit - auch nachdem die Gärung vollständig abgeschlossen ist.

Ausgangsstoff eines Taunus Brand Edelbrands ist immer die Obstmaische. Das handverlesene, sortenreine Streuobst hat mehrere Wochen, je nach Sorte auch Monate der Gärung und Lagerung hinter sich. Für eine optimale Aromaausbeute schreitet dieser Prozess in unseren Fässern in der Regel langsam und am Ende luftdicht versiegelt voran.

Entsprechend groß ist die Vorfreude bereits beim Abklingen der Gärung auf die Destillation.

Destillation

Zunächst wird die Maische in den Brennkessel gefüllt. Anschließend bringen wir das Brenngerät mit Holzfeuer auf Temperatur. Alte Obstbäume liefern das Holz, um den Wasserbadbrennkessel für den Brand zu beheizen. Auch wenn eine gleichmäßige Hitze, wie bei Öl- oder Strom-betriebenen Anlagen, beim Brennen förderlich ist, setzen wir für Taunus Brand auf Holzfeuer. Durch die Befeuerung mit Holz schließt sich für uns auch ein Kreislauf: Bei der Verbrennung des alten Obstholzes wird nur so viel CO2 an die Umwelt abgegeben, wie der Baum zuvor der Umwelt entzogen hat und ist damit CO2-neutral. Das im Holz gespeicherte Kohlendioxid wäre ansonsten bei der Verrottung freigesetzt worden. 

Damit im Kupferkessel nichts anbrennt, hält das eingebaute Rührwerk die Maische in Bewegung. Bei entsprechender Hitze beginnen die leicht flüchtigen Inhaltsstoffe jetzt zu verdampfen.

Die Alkoholdämpfe sammeln sich im Geisthelm oberhalb der Brennblase um über das Geistrohr in die Verstärkereinheit geleitet zu werden. Dank der Feinbrennkolonne mit drei Glockenböden sind auch bei unserem Einfachbrand hochprozentige Alkohole zu gewinnen. Die Verstärkerkolonne leistet das, was sonst nur in zwei oder drei Brennvorgängen möglich wäre.

Durch das Kondensieren des Wassers aus den Alkoholdämpfen steigt der Alkoholgehalt. Dabei durchströmen die heißen Alkohol- und Wasserdämpfe permanent das Gemisch in den Glockenböden, was zur Kondensation und Auswaschung der Wasserdämpfe führt. Mehr und mehr Wasser wird frei und in die Brennblase zurückgeleitet. Je höher der Glockenboden in der Kolonne, desto höher der Alkohol-Gehalt im Wasser-Alkohol-Gemisch. 

Bei entsprechender Temperatur und Dauer beginnt die erste Fraktion der Destillation: der Vorlauf. Die niedersiedenden Komponenten Methanol, Acetaldehyd und Essigsäureethylester sind im Vorlauf deutlich zu riechen. Der Übergang vom Vorlauf zum Mittellauf – das erste gute Aroma - ist entscheidend. Beim Verkosten und Gutbefund wird auf Mittellauf, das Herzstück des Brandes, umgestellt. Bei entsprechender Qualität der Maische und je nach Obstsorte beginnt der Mittellauf bei einem Alkoholgehalt von mehr als 80% Vol.

Schlagen nach einigen Minuten erste Fuselöle durch, wird auf Nachlauf umgestellt. Der Alkoholgehalt sinkt bereits - je nach Sorte und Qualität - auf 50-40% herab. Fuselöle können sich im Endergebnis schon bei moderatem Alkoholgehalt mit deutlichem Brennen am Gaumen zeigen. Die Dauer der Destillation und die Übergänge von Vorlauf zum Mittellauf und weiter zum Nachlauf gestalten sich je nach Obstsorte unterschiedlich und erfordern Fingerspitzengefühl und Sensorik.

Das Herzstück (Mittellauf) hat einen Alkoholgehalt von 65-70% Vol. Taunus Brand wird mit Quellwasser aus der Region auf seine Trinkstärke herabgesetzt. Diese liegt beim Edelbrand (Obstbrand oder Obstwasser) je nach Sorte bei 40-45% Vol.

Kommen Edelbrand und Wasser zusammen, spricht man von „Hochzeit“. Es ist wichtig, dass der Brand nach der Vermählung einige Wochen ruht.

Lagerung und Reife

Erst nach einer gewissen Reifezeit wächst ein gelungener Edelbrand zu seiner wahren Größe heran. Es macht also Sinn, junge Schnäpse eine Zeit lang ruhen zu lassen. Ein Brand von Qualität gewinnt dadurch weiter an Schönheit und Größe. Taunus Brand wird mindestens drei Monate gelagert, bevor er in den Verkauf kommt.

Lagerung und Alterung sind beim Schnaps ein Qualitätsmerkmal. Einen guten Brand kann man gerne über Jahre lagern. Er entwickelt sich während dieser Zeit weiter. Kirsche- und Zwetschenbrand zum Beispiel dürfen ohne weiteres 2-5 Jahre lagern bevor man sie genießt.

Einige unserer klaren Brände lagern über mehrere Jahre hinweg in Glasballons. Die Fruchtaromen werden dabei geschmacklich nicht von außen beeinflusst und auch die Farbe bleibt klar – anders als bei fassgelagerten Bränden.

Neben den klassischen, glasgelagerten Bränden bieten wir auch fassgereifte Sorten an: fassgereifte Edelbrände entdecken.

Der Transport bringt Unruhe in das Gefüge des Schnapses. Das lässt sich beim Versand leider nicht verhindern. Geben Sie Ihrem Taunus Brand vor dem Trinken daher gerne ein paar Wochen zur Beruhigung.

Genuss

Der klassische Edelbrand wird gerne als Digestif - nach dem Essen genossen. Laut Literatur liegt die ideale Trinktemperatur für Edelbrände bei 15-20°C. Genießen Sie unsere Brände gerne bei Zimmertemperatur und in entspannter Atmosphäre aus einem passenden Destillatglas oder Grappaglas. 

Die Form des Glases (Stielglas in Tulpenform) sollte es dem Brand ermöglichen, langsam zu atmen und sich an der Oberfläche mit Sauerstoff zu verbinden. Somit können die Aromen im oberen Teil des Glases schon vor dem ersten Schluck deutlich in der Nase wirken. Geben Sie Ihrem Edelbrand vor dem Genuss gerne einige Minuten Zeit im Glas, bevor Sie ihn in kleinen Schlucken seiner Bestimmung zuführen.